La polenta

La polenta: un alimento che per secoli ha sfamato intere generazioni: bianca o gialla a seconda delle zone, ma sempre e comunque presente sulle tavole dei nostri nonni. Polenta a mezzogiorno, alla sera, ma spesso anche alla mattina , per colazione.
Come mai era considerata così importante?  Ce lo siamo chiesti spesso, ma  per trovare una risposta abbiamo dovuto intervistare i nostri nonni e invitare alcuni di loro a scuola per parlarci di come  vivevano una volta e soprattutto come e cosa mangiavano.
Numerose sono state le testimonianze raccolte, tanti i racconti e le storie curiose e quelle sulla polenta non sono mai mancate.
Una presenza costante, quasi un simbolo di un’epoca trascorsa e talmente radicata che  ancor’ oggi per  dire: “andiamo a mangiare” si dice spesso:” ‘ndon a polenta”; non per nulla i Veneti vengono definiti per antonomasia  “polentoni”.
A Revine si racconta:” La Polenta l’è na siora/ chi che la vet se inamora/ chi che la magna se sostenta/ benedeta la polenta”; oppure: “polenta e lat me iova, ma no la camisa nova”.
Il mais, prodotto base per la polenta, è  arrivato in Europa con Cristoforo Colombo e,  già all’inizio del XVIII secolo, aveva larga-mente  soppiantato gli altri cereali.
Le persone che sono venute a scuola, ci hanno raccontato che ai loro tempi non c’era un fazzoletto di terra incolto, e dove era appena possibile,  dopo aver arato il campo con l’aiuto dei buoi, ma più spesso delle stesse mucche da latte,  veniva seminata la biava (tu ciol par semenzha quela pi bel e pi picenina).
Nello stesso campo  venivano seminati anche i fagioli per sfruttarne il lungo gambo al posto delle scarazhe e per terra, ai bordi della larga,  venivano seminate zucche di ogni qualità.
Il raccolto avveniva tra fine settembre e ottobre, e le panoie, dopo essere state lasciate per qualche settimana appese a gruppi di tre o quattro, legate insieme sulle cantinele del piol  o in un posto assolato ad essicare, venivano scartozhade, cioè  venivano tolte le caratteristiche foglie (foiole) che avvolgono la panocia o panoia e, dopo una semplice lavorazione, si potevano impiegare per impagliare sedie, fare borse, o più semplicemente venivano messe nel paion,  l’antenato dell’attuale nostro materasso; si dice anche che  quelle più morbide fossero usate per  avvolgere il burro da vendere.
Nelle sere d’inverno, nelle stalle, durante il filò, le panoie venivano sgarbade a mano o con la mitica macchina da sgarbar biava.
Col tutolo rimasto (mognola, muzhola o botol) i nonni costruivano dei giocattoli per i nipoti: bambole, soldatini, statue per il presepio,  cavallini ecc.
Andare al mulino e tornare a casa col sac de farina era una cosa così usuale che veniva spesso citata nelle filastrocche e  nei proverbi locali.
La farina veniva conservata nella cassapanca in cucina e prima di versarla nella caliera da polenta a piccoli pugnetti e ben rigirata per quasi un’ora, veniva passata col tamiso per eliminare le impurità o i piccoli insetti (tarme e zole) che vi si annidavano.
Una volta cotta veniva versata sul grande taier posto al centro della tavola, tagliata a fette con lo spago e  coperta con un tovagliolo affinché non si raffreddasse e per dare il tempo a tutti di sedersi a tavola. La polenta locale era bianca, molto più morbida e leggera e delicata di quella gialla che era si più nutriente ma rozza e forte.
Verso la fine dell’estate, quando le scorte di farina stavano per finire, cominciavano a formarsi dei piccoli vermetti bianchi; segno che la farina stava per finire e in gergo locale si usava dire:” la farina la ciama al novo”, cioè si stava approssimando il nuovo raccoltoLA PREPARAZIONE DELLA POLENTA:
(Tratto dal libro “le ricette inutili”di Aldo Toffoli, Dario de Bastiani editore).
Perché l’esito sia ottimale è necessaria una caliera di rame con relativo manico di ferro a semicerchio, agganciato a due occhielli sporgenti dall’orlo.
La caliera va appesa alla cadena del camin, nel caso si voglia fare la polenta sul larin; altrimenti va integralmente immersa nel bus centrale della cusina economica. Bisogna salar subito l’acqua per evitare tragiche, irrimediabili dimenticanze (la polenta desavida è immangiabile).
 Quando l’acqua l’à ciòt su el bòio la caliera deve essere allontanata un po’ dal fuoco (scurtar tre-quattro anèi de à cadena o aggiungere do- tre zhérchi sula cusina) perché la boie pian  mentre si versa la farina.
E’ questo un momento delicato, perché si corre il rischio de far gnòc (a Revine si chiamano potoi): per evitarli bisogna versare la farina lentamente, con la mano sinistra, mentre con la destra si agita continuamente l’acqua, usando il mescol (mescola).
Arrivati alla densità voluta (tenendo presente che nel corso della cottura la polenta evapora e quindi diventa più solida), si reimmerge la caliera in pieno fuoco e si mescola per circa un ora. Anche mescolare è un arte, e per farlo con la caliera appesa alla catena del larìn occorre abilità da virtuosi. Descrivere questo rito è impossibile: vale solo, per chi lo voglia apprendere, assistere all’esibizione dei maestri.
Basti comunque dire che si deve usare ‘l mescol impugnandolo pressoché a metà, per consentirgli di fare leva sull’ avambraccio e mescolando la polenta per parti progressivamente più grandi, tagliandola obliquamente: chi volesse tentare di mescolarla a tondo non riuscirebbe a farcela per più di due o tre minuti e alla fine nemmeno la cottura riuscirebbe bene. Dopo circa un’ora (ma se ‘l fogo l’è bon, bastano anche cinquanta minuti), se leva el brustoin, che è il sapore inconfondibile della buona polenta (sapore assente irrimediabile dalla polenta dei supermercati).
Non basta ancora e non ci si deve fermare: la cottura è al punto giusto solo quando la polenta se destaca da le croste de la caliera, anche le croste cominciano a levarsi, e ‘l mescol non peta più sulla polenta. (La prova definitiva che la polenta è cotta perfettamente viene poi dalle croste che, dopo sartada, si staccano dalla caliera in un pezzo solo).
Prima de sartarla sul taier, la polenta deve essere petenada col mescol, cioè ordinatamente disposta nella caliera:
A questo punto – una mano tiene il manico e una l’orlo della caliera, naturalmente aiutandosi coi ciapin – se la sarta con colpo secc al centro giusto del taier. ( Gli incidenti tipici dei principianti sono: accompagnare troppo la caliera sul taier e quindi scottarsi le dita della mano che tiene la caliera, investite dalla polenta; oppure sartar la polenta fora del taier, cioè sbagliare la mira e non calare direttamente la polenta al centro del…bersaglio, con le ovvie conseguenze). Il taier, s’intende, deve essere di legno, meglio se de pez, ed avere il manico provvisto del fil. Senza ‘l fil, è il caso di non mangiare nemmeno la polenta. Anzi, diffusa abitudine era anche quella di tagliare una fetta della polenta appena sartada e mettergliela sopra. Pensiamo – ma ci potremmo sbagliare – che fosse per avere, e dare, la prova che la polenta era solida al punto giusto. Ciò perché la fetta la si doveva poter prendere con la mano. (E con la mano, normalmente la si distribuiva ai commensali).
Una volta sartada, la polenta si può mangiare subito. Ma è buona norma lasar che ‘a se sore (se iazhe) per una decina di minuti. Alla fine dei quali- se osservato quanto precede- si potrà direttamente constatare quanta ragione abbia chi definisce la polenta la regina della tavola veneta (e, per derivazione legittima, vittoriose).

Le molte faccie della...polenta

Le croste
Nella caliera usata per la polenta rimanevano le croste che venivano tolte dalla caliera e frammentate perché dopo aver aggiunto del latte sarebbero state una prelibata colazione.

La polenta boista
I protagonisti di questa prelibatezza erano due: la polenta ed il latte freddi.
Si procede così: il latte si fa bollire in una pentola, si mette del sale e si aggiunge la polenta spezzettata, il risultato? Una crema di polenta.

La polenta brustolada
Quando avanzava della polenta, o si mangiava fredda, oppure si riscaldava brustolandola, questa semplice alternativa si svolgeva appoggiando un trapiè sora le borzhe o sulla piastra rovente della stufa, si lasciava riscaldare fino a quando la fetta si staccava da sola dalla piastra formando una sottile e gustosa crosta, la si girava dall’altra parte ripetendo l’operazione e quindi si serviva in tavola.

Polenta e fichi secchi
Una dolcezza da 110 e lode erano: una fetta di polenta mangiata insieme ai fichi secchi.
Ma la regola vuole che i fichi siano locali perché più dolci.

Polenta e zuchero o polenta e cane
Altro che cioccolata!  I veri dolciumi antichi erano, semplicemente una fetta di polenta spolverata con dello zucchero oppure con  un po’ di cannella.