Il maiale

Da secoli nella civiltà rurale si sono allevati i maiali in quanto fornivano carne e grasso; la carne veniva conservata sotto forma di salumi, i grassi servivano per condire gli alimenti ed erano di due tipi: il grasso da sciogliere per friggere si conserva all’interno delle budelle dello stesso maiale, il lardo, più solido per condire, dopo essere stato salato, veniva appeso nella cantina.
I maiali venivano allevati nei cortili, aie o stie e alimentati con avanzi di cucina (lavadure) integrati con del mais, zucche, patate, bietole; sono anche golosi di castagne e ghiande le cui piante sono abbastanza diffuse nel nostro territorio.
I maiali venivano allevati da quasi tutte le famiglie, dalla primavera all’autunno e macellati nel periodo invernale per favorirne la conservazione dei prodotti per tutto l’anno successivo.
Il norcino, cioè l’addetto all’uccisione e macellazione del maiale, era solitamente un abitante del borgo e svolgeva il suo compito da dicembre a gennaio, durante la stasi del lavoro nei campi. Ucciso, ripulito, sventrato, fatto a pezzi, insaccato e poi mangiato, il maiale costituiva una risorsa e una ricchezza riconosciuta da tutta la famiglia. Prima dell’uccisione si accendeva il fuoco sotto un’enorme pentola (caliera) d’acqua che doveva bollire; attorno a queste fiamme si scatenavano danze propiziatorie, il re della festa era il macellaio.
Del maiale non si buttava niente: il sangue veniva recuperato sia per mangiarlo cotto, sia per produrre dei dolci (la “baldona” o “sanguada”) sia per una salsiccia (figalet) da consumarsi subito. Il pelo per fare pennelli, le ossa, dopo essere state lessate e mangiate, venivano adoperate per costruire impugnature per coltelli, pettini e vari utensili; da questo nasceva la figura dello “strazzer” che oltre a raccogliere stracci e pelli di coniglio, raccoglieva ossa e pelo del maiale. Dalla carne di maiale si ricavano: salami, soppresse, ossocolli, pancette, cotechino (muset), salsicce e figadei ricavati dal fegato. Per conservare questi prodotti ci vogliono delle procedure particolari; gli ossocolli e le pancette vengono cosparsi di sale per circa dieci ore e poi, una volta ripuliti dal sale in eccesso, vengono legati e quindi insaccati con l’impasto già usato per salami e sopresse. I salami, le salsicce e le sopresse vengono appesi ad asciugarsi in locali freschi e asciutti che abbiano muri in pietra, pavimenti in terra e il soffitto di travi in legno. I cotechini non si conservano a lungo e vengono tenuti in cantine. Questi salumi si trovano al giorno d’oggi nelle macellerie e supermercati e tutti ne facciamo molto uso e di conseguenza le industrie e l’allevamento si sono espanse.
Si rivaluta però la lavorazione tradizionale, artigianale e locale che viene svolta dai norcini i quali con metodi naturali e senza conservanti, tramandati da padre in figlio, portando avanti questa tradizione di casa in casa di paese in paese spostandosi tra le varie famiglie di quel luogo, una al giorno: era raro il caso che si uccidessero due maiali nello stesso giorno in due case vicine. Vengono migliorate le tecniche rispetto ad un tempo con delle attrezzature che l’industria perfeziona; attrezzi indisponibili per un norcino sono: “pistola”, coltelli, tritacarne, insaccatrice punteruolo. Fino a 50 anni fa la carne, il lardo e la cotenna, venivano sminuzzate con degli enormi coltelli chiamati “pestozze”, adesso i tritacarne hanno migliorato e reso più igienico questo metodo.
Il giorno in cui veniva ucciso il maiale era una festa, tutti si davano da fare felici, come i bambini che correvano e saltavano allegramente nel cortile. Oggi i nostri paesi hanno perduto il periodo di festa, tra novembre e dicembre, quando nelle case coloniche, si uccidevano i maiali.
Prima della diffusione della “pistola”, il maiale veniva ucciso con coltelli e la morte purtroppo era lenta e penosa, il cortile echeggiava di grugniti terribili e lamenti. La morte del maiale non avviliva nessuno, ma diffondeva una sorta di allegria perché tutti capivano che in quella casa era giorno di festa.
La fase della macellazione ora avviene cosi: il maiale viene ucciso tramite un colpo di pistola capitolina in fronte (la legge prevede pene se non si usa questo metodo), viene poi fatto un taglio sul collo, colpendo la carotide per fargli uscire il sangue.
A morte avvenuta va messo nella “vanuia”(mastella in legno rettangolare) e versando acqua bollente si toglie il pelo, dopo viene appeso ad una trave e lavato esternamente.
Dopo averlo lasciato asciugare per qualche minuto, viene tagliato a pezzi rispettando tecniche di lavoro per ottenere tagli particolari (pancetta, sottocosta, filetti, lingua).
La pancetta si fa con la carne che copre le costole della pancia del maiale; viene prelevata con un coltello affilato, possibilmente intera, o a larghe fette poi arrotolata, condita e insaccata con un budello di bovino. La sottocosta si fa con la carne che rimane sotto le costole del maiale, anche questa viene levata possibilmente intera, poi arrotolata, condita con spezie, legata e insaccata in un budello di mucca. La lingua veniva utilizzata per fare un insaccato con particolari sapori e spezie, è contenuta nell’estremità posteriore del budello di manzo e veniva mangiata nella minestra di fagioli il giorno dell’Ascensione.
La carne per il salame veniva distribuita in quattro angoli del “taolàz” curata da nervi e grassetti; dopo essere stata macinata veniva salata e pepata (le percentuali di sale e spezie sono in rapporto alla quantità di carne e sono: 2,6 grammi di sale per ogni chilogrammo di carne, il pepe invece 0,2 per chilogrammo di carne).
I tagli particolari vengono lasciati riposare per molte ore prima di essere insaccati, vengono salati e pepati, messi dentro il budello e suddivisi con uno spago legato con arte e aiuto determinante dei denti che costituiscono una “terza mano” per tirare il filo mentre le altre due tengono l’altro capo e la strozzatura del budello. Occorrono denti buoni per questa operazione! Alla fine di tutto ciò questi si possono definire pezzi unici perché ognuno ha un sapore e una forma diversa a seconda del sale, del clima e del luogo di conservazione, mentre quelli industriali sono tutti simili.
Prodotto tipico della nostra zona è la lingua che viene insaccata con dei muscoli e viene consumata il giorno dell’Ascensione sia cruda che cotta bollita.
Per insaccare la carne di maiale si adopera l’insaccatrice, la quale viene riempita del composto (pastin) e viene spinta (insaccata) nel budello; è compito del norcino, con un’azione manuale, legare e premere l’impasto togliendo bolle d’aria che potrebbero essere dannose per la conservazione.
Dopo bisogna provvedere ad un’adeguata punzecchiatura per permettere la fuoriuscita dell’acqua e del sale in eccesso.
Oltre alla molta attenzione che si dà alla cura della carne, ci si impegna anche nella pulizia  dei budelli per insaccare; questi sono comprati dalle industrie o ricavati dallo stesso maiale. Dopo essere stati lavati, vengono immersi nella “conza”: un insieme di aromi, per far perdere eventuali odori e far acquistare al prodotto finito qualche profumazione particolare.
Gli insaccati vengono appesi ed asciugati in stanze leggermente tiepide e ventilate per alcuni giorni e vengono affumicati bruciando ginepro e alloro; ad asciugatura ultimata vengono messi in cantine dove l’esterno dei salumi si ricopre di muffe che favoriscono la conservazione. Salsicce e musetti vanno consumati già da subito, i salami dopo 15 giorni o più, le sopresse, ossocolli e pancette dopo 5 o 6 mesi. Se le muffe sono abbondanti e la cantina fresca, questi prodotti possono essere conservati anche più di un anno.

Gli alunni della Scuola Media Statale "T. Vecellio" Tarzo:
Sara- Alice- Cristina- Julia -Giulio