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Il formaggio
 Il
formaggio è stato da sempre uno dei principali alimenti dell’uomo, un prodotto
di composizione complessa ottenuto dalla lavorazione e trasformazione del
latte, molto importante per il suo alto valore energetico, in quanto ricco
di grassi, proteine e sali minerali. Ogni famiglia allevava una o più mucche
e qualche pecora per garantirsi una razione quotidiana di questo pregiato
e indispensabile alimento; ne sono una inconfutabile testimonianza le numerose
stalle, oggi in disuso, presenti nelle vecchie case del centro storico e
in quelle sparse nelle colline e in montagna. (in un censimento del 1861,
su 1126 abitanti censiti, c’erano nel comune di Revine Lago 220 bovini e
400 tra ovini e caprini).
Come veniva prodotto il formaggio?
Durante il periodo estivo, quando tutta la famiglia e gli animali
erano nella casera in montagna, ogni allevatore trasformava direttamente
parte del latte munto in formai, butiro e puina che conservava
al fresco del caserin . (indicativi sono i termini casera
e caserin che sembra derivino dal latino “caseina” che significa
latte e non dal sostantivo “casa”)
 Nel
resto dell’anno gli allevatori portavano di norma il latte nelle latterie
sociali turnarie del luogo, tutt’oggi esistenti ed operanti.
Ricavato
dalle mucche di casa, il latte compiva questo percorso fino ad arrivare
a formaggio fresco e nutriente:
- il
latte veniva munto a mano, due volte al giorno e posto in bacinelle
a bocca larga per favorire la formazione dello strato di panna superficiale,
ricca di grassi animali detto cao del lat.
- una volta fatto
el cao, il latte veniva accuratamente scremato; la panna, la
parte più ricca di grassi, veniva utilizzata per fare il burro mentre
il resto veniva versato nella cagliera e si intiepidiva con
l’aggiungeva la giusta dose di “conaio” (caglio), si mescolava
e si lasciava riposare per 20 min. circa; il tempo necessario perchè
la cagliata si compattasse per poi essere messa nello “scatol” (la
forma in legno rotonda) e compressa per far fuoriuscire lo “scolo”
che veniva riutilizzato per la ricotta.; , (per ottenere un formaggio
particolarmente duro la cagliata veniva cotto a circa 50/60°C);
- Fatto il formaggio, allo scolo rimasto si aggiungeva
del latte e del sale specifico, (sal canal), si riscaldava
a circa 80°, fino a quando da questo composto affiorava la ricotta,
che veniva scremata e poi messa in una scodella detta “carota”.
La ricotta a questo punto veniva mangiata fresca oppure affumicata.
- L’ultima cosa da fare era il burro che si faceva
con la panna tolta in precedenza dal latte, il composto veniva messo
nella zangola (bucio), si sbatteva a lungo finchè la panna
si solidificava per dare origine al pane di burro.
- Nel liquido che rimaneva, quasi completamente
privo di ogni sostanza venivano lavate le impreste adoperate
e quindi veniva dato da bere ai maiali..
gli alunni della Scuola Media Statale "T.
Vecellio" Tarzo:
Francesco & Steven Riccardo Resera – Ramus David Giulia Carpenè
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